Osobuco al vino tinto

Por qué en hierro fundido

El hierro fundido es pesado y grueso, y eso —que parece una desventaja— es todo el asunto. Tarda en calentarse, pero una vez caliente, retiene y reparte ese calor como ningún otro material. Traducido al osobuco, hace dos trabajos en una sola olla. Primero, el sellado: se pone al rojo y no se enfría cuando le cae la carne fría encima, así que te da esa costra dorada que es la base de todo el sabor. Y después, las tres horas: distribuye un calor bajo, parejo y envolvente. Las paredes gruesas y la tapa pesada devuelven calor hacia adentro y atrapan la humedad, así que la carne se cocina rodeada de calor suave y en su propio vapor.

Ingredientes

Para el osobuco:

• 4 rodajas de osobuco (2,5 a 3 cm de grosor), con el hueso y el caracú

• Maicena, cantidad necesaria para rebozar

• 2 cebollas, picadas

• 2 zanahorias, en cubos

• 1 puerro (la parte blanca picada para el sofrito; la hoja verde para el bouquet)

• 4 dientes de ajo, picados

• 2 cucharadas de extracto de tomate

• 500 ml de caldo de res

• 350 ml de vino tinto (un buen Malbec — si no lo tomarías, no lo cocines)

• 1 bouquet garni: ramas de tomillo, romero y una hoja de puerro

• Aceite para sellar

• Sal y pimienta

Para el puré:

• 4 papas medianas

• 50 g de manteca fría

• 100 ml de leche tibia

• Sal, pimienta y nuez moscada

Paso a paso

1. La base aromática. Empezá picando cebolla, zanahoria, puerro y ajo.

2. El truco de la maicena. Secá bien el osobuco con papel, salpimentá, y pasalo por maicena sacudiendo el exceso. Es un truco simple con doble función: esa capa fina ayuda a lograr un mejor sellado y una costra más pareja, y después se disuelve en el líquido y espesa la salsa sola, sin que tengas que hacer nada.

3. Sellar a fuego fuerte. Calentá bien la olla de hierro fundido con un chorro de aceite. Cuando esté caliente de verdad, dorá el osobuco a fuego fuerte por cada lado, sin amontonar y sin apurarlo: buscás una costra dorada, no cocinarlo. Retirá la carne y reservá. Todo lo que quedó dorado en el fondo es oro puro.

4. Las verduras. En la misma olla, sumá la cebolla y la zanahoria. Cuando toman color, incorporá el extracto de tomate y cocinalo un minuto —esto le saca el gusto crudo y le da profundidad— y recién ahí sumá el puerro blanco y el ajo.

5. Vino y caldo. Con las verduras listas, agregá el caldo de res y el vino tinto, raspando bien el fondo de la olla con cuchara de madera para despegar todo lo dorado. Llevá a un hervor suave.

6. Volver la carne y el bouquet. Reincorporá el osobuco. Armá el bouquet garni atando el tomillo y el romero con la hoja de puerro (así lo retirás fácil después y no te quedan palitos en el plato), y sumalo a la olla. El líquido tiene que llegar más o menos hasta la mitad de la carne.

7. Tapar y esperar. Tapá la olla y bajá a fuego corona, el más bajo que tenga tu hornalla: apenas una llama. Dejalo tres horas. Tiene que susurrar, no hervir. Si burbujea fuerte, la carne se seca y se deshilacha; a fuego bajo, se ablanda y queda jugosa.

8. El puré, sobre el final. Faltando media hora, hacé el puré: papas en agua fría con sal, hervir hasta bien tiernas, pisar (nunca procesadora), y de vuelta a fuego mínimo con la manteca fría, la leche tibia, sal, pimienta y nuez moscada, hasta que quede sedoso.

9. La salsa lisa. Retirá la carne y sacá el bouquet. Procesá la salsa con las verduras hasta que quede bien lisa y brillante. Si quedó fina, reducila unos minutos a fuego medio destapado. Probá y ajustá la sal.

10. Servir. Una base de puré, el osobuco encima, y la salsa por arriba bien generosa.