Risotto de hongos

Por qué en acero inoxidable

El risotto se cocina lento y necesita temperatura estable. Por eso el acero inoxidable es el material ideal para hacerlo:

Reparte el calor parejo, sin puntos calientes que te quemen el arroz de un lado mientras el otro queda crudo. Al no tener antiadherente, se forma ese fondo dorado en la base cuando dorás los hongos y tostás el arroz — y ese fondo, cuando lo disolvés con el vino y el caldo, termina en el plato convertido en sabor. Una sartén con teflón te da un risotto más plano, sin esa profundidad.

La medida también juega: la N24 (24 cm) es la ideal para cuatro porciones. Superficie ancha significa mejor evaporación y absorción pareja del caldo. Si el arroz queda muy apilado, se cocina disparejo. Y la tapa de vidrio sirve para el reposo final sin perder calor y para mirar sin destapar.

¿Se pega? Con el arroz siempre mojado y en movimiento, el riesgo es mínimo. Precalentás bien, usás suficiente materia grasa, y listo. Si algo queda pegado en la base, se disuelve con el mismo caldo.

Ingredientes

• 320 g de arroz carnaroli o arborio (si no conseguís, doble carolina como plan C)

• 400 g de hongos frescos: portobello, champiñones, gírgolas o un mix

• 20 g de hongos secos (porcini/boletus) — opcional, pero suman muchísimo

• 1 litro de caldo de verduras o de pollo, bien caliente

• 1 cebolla chica o 1 echalote, finamente picada

• 1 diente de ajo

• 100 ml de vino blanco seco

• 60 g de manteca fría, más un poco para el sofrito

• 60 g de queso parmesano o reggianito rallado

• 1 rama de tomillo fresco

• Aceite de oliva, sal y pimienta negra

Paso a paso

1. Preparar el caldo. Si usás hongos secos, hidratalos en una taza con agua caliente 15 minutos. Colalos y guardá ese líquido: va al caldo, es pura concentración de sabor. Mantené el caldo caliente a fuego mínimo en una ollita al lado. Se agrega siempre caliente, nunca frío.

2. Dorar los hongos. Calentá bien la N24 a fuego medio-alto con un chorro de aceite de oliva. Sumá los hongos frescos cortados y no los toques por un rato: dejá que se doren antes de removerlos. Salpimentá, agregá la mitad del tomillo y cociná hasta que estén dorados y hayan soltado el agua. Retirá y reservá. Este paso es el que da profundidad: hongo dorado no es lo mismo que hongo hervido.

3. El sofrito. En la misma sartén sin lavar (ahí quedó sabor), bajá a fuego medio, sumá una nuez de manteca y la cebolla. Cociná hasta que esté transparente, sin que tome color. Agregá el ajo picado un minuto.

4. Tostar el arroz. Sumá el arroz seco y remové 1 o 2 minutos, hasta que los granos se vean nacarados y brillantes. Este paso sella el grano y es lo que después le da textura. En el acero lo vas a ver y escuchar perfecto.

5. El vino. Subí un poco el fuego y volcá el vino blanco. Dejá que se evapore casi por completo, revolviendo. El alcohol se va y queda una acidez que equilibra el plato.

6. El caldo, de a poco. Empezá a agregar caldo caliente de a un cucharón. Revolvé y esperá a que casi se absorba antes de sumar el siguiente. Repetí durante unos 16 a 18 minutos. No lo ahogues: la idea es un goteo constante, no una pileta.

7. Reincorporar los hongos. A mitad de cocción (minuto 8 o 9), sumá de nuevo los hongos dorados para que se integren y suelten su sabor al arroz.

8. Encontrar el punto. Probá: el arroz tiene que estar al dente, con el centro apenas firme, y el conjunto cremoso y fluido. Si movés la sartén, tiene que hacer una onda. Ajustá la sal.

9. La mantecatura. Este es el paso que convierte un arroz en risotto. Apagá el fuego, sumá la manteca fría y el queso rallado, y revolvé enérgico —o sacudí la sartén— hasta que quede brillante y cremoso. Tapá con la tapa de vidrio y dejá reposar 1 o 2 minutos.

10. Servir ya. El risotto no espera a nadie: se sirve al toque, porque sigue cocinándose fuera del fuego. Terminá con tomillo fresco, una vuelta de pimienta y más queso arriba.